«Об утверждении стандартов питания в организациях здравоохранения и образования» Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 22 декабря 2020 года № 21857

В соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения» ПРИКАЗЫВАЮ:

Преамбула изложена в новой редакции Приказа  Министра здравоохранения РК от 04.03.2025 г. № 16 (см. редакцию от 21.12.2020 г.)(изменение вводится в действие с 01.09.2025 г.)

1. Утвердить прилагаемые стандарты питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после его официального опубликования;

3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения Республики Казахстан А. Цой

«СОГЛАСОВАН»
Министерство образования и науки
Республики Казахстан

1. Настоящие Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования (далее – Стандарты) разработаны в соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения» и устанавливают общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Термины и определения, используемые в настоящих Стандартах:

1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) аутсорсинг – способ организации питания учащихся/воспитанников, предусматривающий изготовление и реализацию готовых блюд объектом общественного питания, осуществляющего поставку услуг по питанию, с использованием материально-технической базы организаций образования (далее – поставщик услуг питания);

3) пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для питания детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, дошкольного возраста от 3 до 6 лет, школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

4) бракераж – оценка количества и качества пищевых продуктов и готовых блюд, в том числе по вкусу (готовых блюд), запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, условиям хранения, срокам годности и наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество;

5) буфетное питание – форма организации питания, предусматривающая предоставление с потреблением на месте ограниченного ассортимента готовой продукции, а также их приготовление из полуфабрикатов высокой степени готовности;

6) готовое блюдо – пищевая продукция (блюдо), готовая к употреблению;

7) организация здравоохранения – юридическое лицо, осуществляющее деятельность в области здравоохранения;

8) пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

9) пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

10) индекс несъедаемости – количество пищевых остатков, которые остались на тарелках после приема пищи по отношению к общему объему реализованных блюд;

11) кейтеринг – способ организации питания в организациях образования, не имеющих пищеблока, предусматривающий изготовление, доставку и реализацию готовых блюд объектом общественного питания, осуществляющего предоставление услуг по питанию без использования материально-технической базы организации образования;

12) ежедневное меню – меню на каждый день согласно перспективного четырехнедельного сезонного меню, которое размещается каждый день на отведенном для этого стенде, официальном интернет-ресурсе соответствующей организации образования или распространяется через другие каналы коммуникации, доступные для учащихся/воспитанников и их законных представителей. В нем указывается наименование блюд, объем порций, а также замена блюд для учащихся/воспитанников с пищевыми аллергиями и другими особыми диетическими потребностями;

13) ланч-пакеты – комплекты питания, содержащие завернутые в пергамент горячие бутерброды (из ржаного либо цельнозернового хлеба с мясом (конины, либо говядины, либо курицы), либо сыром и овощами), а также натуральные кисломолочные продукты, фрукты и напитки. Ланч-пакеты заранее упаковываются в бумажные пакеты, разрешенные для контакта с пищевой продукцией;

14) базовая кухня – модель организации питания, при которой процесс приготовления и выдача готовых блюд реализуется организациями образования самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание организации образования) или поставщиком услуг питания;

15) перспективное четырехнедельное сезонное меню – документ, содержащий набор блюд, выход (массу) их порций для разных возрастов, учитывает особые диетические потребности учащихся/воспитанников, сезонность (зима-весна, лето-осень), пищевую, энергетическую ценность и потребность в основных витаминах и микроэлементах;

16) поставщик пищевых продуктов – оператор рынка пищевых продуктов, осуществляющий поставку пищевых продуктов и продовольственного сырья;

17) меню-раскладка – документ, составленный на текущий день на основе перспективного четырехнедельного сезонного меню с учетом технологических карточек на блюда и изделия, в котором указывается полное название блюд и их теоретический выход для каждой возрастной группы, количество порций для учащихся/воспитанников, разных возрастных категорий, количество продуктов питания, необходимых для выполнения меню (вес брутто/нетто): в числителе – на одного учащихся/воспитанников, в знаменателе – на всех учащихся/воспитанников;

18) товаросопроводительные документы – коммерческие и транспортные документы на товары, перемещаемые через таможенную границу Евразийского экономического союза;

Подпункт 18 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

19) бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции – журнал, в который вносятся количество продовольственного сырья и полуфабрикатов, и сроки их его реализации, результаты проведенной органолептической оценки ведущийся в электронной либо бумажной форме;

Подпункт 19 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

20) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

Подпункт 20 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

21) технологическая карта/карточка-раскладка – документ, содержащий наименование блюда (изделия), названия и количество ингредиентов, вес брутто и нетто, общий вес блюда (изделия) на выходе, рецептуру и описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), условия оформления и подачи блюда (изделия) с указанием пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, наличия аллергенов в блюде (изделии) и условий хранения;

Подпункт 21 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

22) опорная кухня – модель организации питания, идентичная модели «базовая кухня» и предусматривает выполнение функций кейтеринга путем доставки готовой горячей пищи в близлежащие объекты образования, в которых приготовление горячего питания невозможно или экономически нецелесообразно;

Подпункт 22 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

23) шведский стол – модель организации питания с самостоятельным выбором блюд из предлагаемого ассортимента;

Подпункт 23 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

24) горячее питание – организованное питание, которое предусматривает наличие в каждом приеме пищи по меньшей мере одного горячего блюда, не считая горячего напитка;

Подпункт 24 изложен в новой редакции Приказа Министра здравоохранения РК от 16.03.2026 г. № 34 (см. редакцию от 04.03.2025 г.)(изменение вводится в действие с 31.03.2026 г.)

25) пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом.

3. Организация лечебного питания складывается из следующих основных разделов, требующих конкретного осуществления в каждой организации здравоохранения:

1) клинических вопросов организации, в которые входят принципы построения лечебного питания, система его назначения, режим питания и нормы питания;

2) технических вопросов организации, охватывающих методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания больных;

3) вопросов руководства лечебным питанием и подготовки кадров;

4) санитарно-технологических вопросов организации, куда входят система построения пищеблоков и транспортировки пищи, оборудование и инвентарь, санитарные требования по содержанию пищеблока.

4. В каждой организации здравоохранения устанавливаются основные, постоянно действующие диеты и по мере необходимости применяются другие диеты. Также, возможно внесение тех или иных коррективов в предписанную диету в связи со специальными показаниями. Дополнительные назначения или ограничения в диете производятся путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины).

5. При поступлении больного в организации здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.