Смотрите перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
Отправить по почте
Кодекс Алиментариус Стандарт кодекса по экстратвердым терочным сырам (CODEX STAN 278-1978)*(1)
1. Обозначение сыра
Экстратвердый терочный
2. Страна нахождения
Соединенные Штаты Америки
3. Сырье
3.1. Вид молока: коровье молоко, козье молоко или овечье молоко и смеси этих видов молока.
3.2. Разрешенные добавки
3.2.1. Необходимые добавки:
- культуры безопасной молочной кислоты, производящие бактерии (закваска);
- сычужные или другие безопасные коагулирующие энзимы;
- поваренная соль.
3.2.2. Дополнительные добавки (по выбору):
- хлористый кальций, макс. 200 мг без воды/кг используемого молока;
- безопасные бактерии, производящие вкус;
- безопасные энзимы для содействия образованию вкуса (твердые частицы препарата, не превышающие 0,1% по весу используемого молока);
- хлорофиллы, включая медные комплексы, макс. 15 мг/кг сыра);
- сорбиновая кислота или ее соли натрия или калия, максимально 1 г/кг, рассчитано как сорбиновая кислота в конечном продукте.
4. Основные свойства сыра, готового к употреблению
4.1. Тип
4.1.1. Консистенция: экстратвердый, подходит для терки;
4.1.2. Краткое описание: экстратвердый, сухой, немного ломкий, подходит для терки. Срок созревания не менее 6 месяцев.
4.2. Форма: различная.
4.3. Размеры и вес: различные.
4.4. Корка (если есть)
4.4.1. Консистенция: экстратвердая.
4.4.2. Внешний вид: сухая, может быть покрыта растительным маслом, воском пищевого качества или пластичными материалами.
4.4.3. Цвет: желтый.
4.5. Сыр
4.5.1. Структура: зернистый, немного ломкий.
4.5.2. Цвет: от натурального бесцветного до светло-кремового цвета.
4.6. Глазки (если глазки являются типичным свойством сорта)
4.6.1. Количество: немного.
4.6.2. Форма: мелкие, круглые.
4.6.3. Размер: Примерно 1 - 2 мм.
4.6.4. Вид: характерные пустоты.
4.7. Минимальное содержание жира в сухом веществе: 32%.
4.8. Максимальное содержание влаги: 36%.
5. Способ изготовления
5.1. Способ коагуляции: сычужные или другие подходящие коагулирующие энзимы; с возможным добавлением закваски молочной кислоты.
5.2. Тепловая обработка: молоко может быть сырым или пастеризованным. Если молоко пастеризованное, оно нагревается до не менее 72° С (161°F) на 15 секунд.
5.3. Процедура ферментации: ферментация молочной кислоты или других культур и энзимов, производящих вкус.
5.4. Процедура созревания: после того как масса, которая может быть немного соленой, разложена в формы, сыр можно снова посолить в рассоле, сухой солью, или и тем, и другим способом; держится в прохладном и хорошо проветриваемом помещении с контролируемой температурой не менее 6 месяцев.
6. Способы отбора проб и анализов
См. Кодекс Станд. 234-1999.
7. Маркировка
7.1. Только сыр, соответствующий настоящему Стандарту, может быть обозначен как экстратвердый терочный сыр или под другим наименованием сорта, признанным в стране потребления. Но может использоваться «придуманное» или «нереальное» наименование при условии, что это не ведет к заблуждению и что наименование сопровождается фразой «Экстратвердый терочный сыр».
7.2. Маркировка наносится согласно соответствующим разделам Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).
