Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года N 569.

Согласовано 

   Министр 

индустрии и торговли 

25 августа 2003 г.     

В соответствии со статьей 7 Закона Республики Казахстан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", приказываю:

1. Утвердить прилагаемые санитарные правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

2. Настоящий приказ вводится в действие после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан, со дня официального опубликования.

Министр

1. Санитарные правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее - санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, независимо от форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с производством, переработкой и продажей продуктов питания, а также предоставлением мест для их потребления. 

2. Ответственными за соблюдение настоящих санитарных правил являются руководители объектов и физические лица, деятельность которых связана с изготовлением и реализацией пищевых продуктов (готовых блюд). 

3. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения: 

1) высокая степень готовности - блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению; 

2) доготовочная - помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов; 

3) загрузочная - место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов; 

4) заготовочная - помещение, где производится подготовка продовольственного сырья и выработка полуфабрикатов; 

5) кулинарные изделия - продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу; 

6) мягкое мороженое - молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере; 

7) овоскопия - определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп); 

8) объекты общественного питания малой производительности - объект с числом до пятидесяти посадочных мест, количеством не более десяти работающего персонала. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления; 

9) предельно-допустимые концентрации (далее - ПДК) - уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не должны вызвать заболевание или отклонение в состоянии здоровья; 

10) пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, бутилированная вода, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; 

11) полуфабрикаты - сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Подразделяются на мясные, рыбные, овощные, мучные и мяса птицы; 

12) полуфабрикаты мясные - подразделяются на натуральные, панированные, рубленные. Натуральные - крупнокусковые или мелко нарезанные кусочки мяса (вырезка, окорок, бефстроганов, рагу, гуляш). Панированные - отбитые куски мяса, смазанные яичной массой и обваленные в сухарной панировке. Рубленные - фарш и изделия из него (бифштексы, шницели, котлеты); 

13) полуфабрикаты мучные - тесто различных видов и полуфабрикаты для мучных блюд (блины, блинчики, оладьи, лапша дунганская); 

14) полуфабрикаты овощные - овощи сырые очищенные, котлеты, шницели; 

15) полуфабрикаты из птицы - тушки, филе, окорочка, котлеты, наборы для бульона и другие; 

16) полуфабрикаты рыбные - тушки рыбы очищенные и разрезанные на куски, порционные куски рыбы для варки, жарки, котлетная и кнельная масса, изделия из них; 

17) продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; 

18) товарное соседство - условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара; 

19) скороморозильная камера - помещение с низким температурным режимом от минус 28 о  С и ниже; 

20) скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки; 

21) санитарный брак - изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, правил перевозки и складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению; 

22) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости - дезинфекции, дезинсекции, дератизации; 

23) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства; 

24) нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий; 

25) меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков; 

26) срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативных документах; 

27) срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению; 

28) санитарная одежда - комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений; 

29) общественное питание - торговая деятельность, связанная с производством, переработкой и продажей продуктов питания, а также предоставлением мест для их потребления.

4. Размещение объектов общественного питания (далее - объекты), предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. 

5. Объекты могут размещаться в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, помещениях встроенных в жилые и общественные здания, на первых и цокольных этажах зданий площадью не более 700 квадратных метров (далее - м 2  ) а также на территории промышленных и иных объектов. При этом, не должны ухудшаться санитарно-гигиенические условия проживания, отдыха, лечения, труда людей, в расположенных рядом либо над объектами общественного питания. 

6. Объекты, расположенные в жилых зданиях должны иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Для объектов малой производительности допускается загрузка парадного входа до начала ее работы. 

7. Запрещается размещать летние площадки объектов общественного питания под окнами 1-го этажа жилых зданий и на тротуарах, устанавливать технологическое оборудование по приготовлению пищи и звукопроизводящую аппаратуру. 

8. На объектах не допускается размещение помещений под жилье, работ и услуг, не связанных с общественным питанием, а также содержание животных и птиц.