ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Общие технические условия СТ РК 1029-2000

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ОО «Акмолинская Торгово-промышленная палата»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан от 18 декабря 2000 г. № 98

  3 СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ                                2006 год

  ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ                           5 лет

  5 ДАТА ВВЕДЕНИЯ                                                  2001.07.01

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан

Срок действия продлен до 01.07.2008 г. (ИУС № 11, 2007 г.); до 01.07.2013 г. (ИУС № 2, 2008 г.); на пять лет с 14.05.2013 г. (ИУС № 5-2013 г.)

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия полуфабрикаты (далее по тексту - полуфабрикаты) в замороженном состоянии, предназначенные для реализации в розничной торговле и общественном питании.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения, изложены в 4.2. Стандарт пригоден для целей сертификации.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества. Staphylococcus aureus.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

МУ 1-40 3805 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

3.1 Полуфабрикаты вырабатывают в зависимости от применяемого сырья и формы в следующем ассортименте:

- пельмени;

- манты;

- чебуреки;

- беляши (пирожки);

- равиоли;

- хинкали;

- вареники;

- голубцы.

4.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по рецептурам, технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил.

4.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты: манты, пельмени, равиоли, хинкали, вареники должны отвечать требованиям, указанным в таблице 2:

	
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
	
	

		

			

			
Наименование показателя

			
 
			
			

			
Характеристики
			
		
		

			

			
пельмени
			
			

			
равиоли
			
			

			
хинкали
			
			

			
вареники
			
			

			
манты
			
			

			
чебуреки
			
			

			
беляши (пирожки)
			
			

			
голубцы
			
		
		

			

			
1
			
			

			
2
			
			

			
3
			
			

			
4
			
			

			
5
			
			

			
6
			
			

			
7
			
			

			
8
			
			

			
9
			
		
		

			

			
Внешний вид: форма

			
 

			
 

			
 

			
 

			
 

			
 

			
 

			
поверхность
			
			

			
круглая, при машинной лепке имеет форму матрицы
			
			

			
прямоугольная
			
			

			
продолговатая, выпуклая в виде листа, по верху вдоль изделия с ровными защипами вдоль всей поверхности
			
			

			
полукруга
			
			

			
сложной конфигурации
			
			

			
плоская в виде полумесяца
			
			

			
круглая или продолговатая, допускается слегка собранная по центру
			
			

			
изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша
			
		
		

			

			
края хорошо заделаны, начинка не выступает, поверхность теста чистая, без разрывов, трещин, ровная.
			
		
		

			

			
Состояние после приготовления
			
			

			
при варке не должно быть резкого изменения формы;

			
допускаются отслоения и разрывы теста, отделения начинки от теста не более 3% от количества изделий в 1 кг.
			
			

			
допускаются вздутия и отдельные трещины
			
			

			
без отслоений и разрывов
			
		
		

			

			
Состояние основы:

			
капуста
			
			

			
 

			
-
			
			

			
эластичная, мягкая, без грубых утолщений
			
		
		

			

			
тесто
			
			

			
эластичное, мягкое, без посторонних включений и хруста, равномерное по толщине;

			
в местах соединения плотно соединены, допускаются незначительные утолщения; поверхность гладкая, без разрывов, трещин, начинка не выступает
			
		
		

			

			
Состояние фарша
			
			

			
равномерный, однородный, без твердых соединительных тканей, хрящей
			
			

			
однородный, равномерный
			
			

			
равномерный, с наличием кусочков лука и др. добавок
			
			

			
Неоднородный, по срезу с равномерно распределенными составными компонентами
			
		
		

			

			
Вкус и запах готовых полуфабрикатов
			
			

			
приятный, сочный, ароматный, свойственный применяемому доброкачественному сырью, с ароматом специй; без постороннего привкуса и запаха
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
		
	

	
		
		
		
		
		
		
	
	

		

			

			
Наименование

			
показателя
			
			

			
Норма
			
		
		

			

			
манты
			
			

			
пельмени
			
			

			
равиоли
			
			

			
хинкали
			
			

			
вареники
			
		
		

			

			
Массовая доля начинки к массе одного изделия должна быть в сыром виде, %, не менее
			
			

			
 

			
60
			
			

			
 

			
50
			
			

			
 

			
50
			
			

			
 

			
50
			
			

			
 

			
55
			
		
		

			

			
Масса одного изделия, г, не менее
			
			

			
от 50

			
до 55
			
			

			
7
			
			

			
от 12

			
до 15
			
			

			
от 8

			
до 22
			
			

			
8
			
		
		

			

			
Массовая доля поваренной соли, %
			
			

			
от 1,2

			
до 1,6
			
			

			
от 1,3

			
до 1,7
			
			

			
от 1,3 до 1,8
			
			

			
от 1,4

			
до 1,7
			
			

			
от 1,3

			
до 1,8
			
		
		

			

			
Массовая доля жира в фарше, %, не менее
			
			

			
19
			
			

			
от 12

			
до 15
			
			

			
от 12 до18
			
			

			
18
			
			

			
-
			
		
	

4.2.3 По физико-химическим показателям полуфабрикаты: чебуреки, беляши, пирожки должны отвечать требованиям, указанным в таблице 3: