1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТОО «Скиф+ К»
Отправить по почте
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Изделия кулинарные Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые Общие технические условия СТ РК 1034-2000
Срок действия продлен до 01.07.2008 г. (ИУС № 11, 2007 г.); до 01.07.2013 г. (ИУС № 2, 2008 г.); на пять лет с 14.05.2013 г. (ИУС № 5-2013 г.) Срок действия стандарта продлен без ограничения в соответствии с Приказом Председателя Комитета технического регулирования и метрологии Министерства по инвестициям и развитию РК от 23.07.2018 г. № 212-од С 15 апреля 2020 года взамен введен ГОСТ 34046-2017
ПРЕДИСЛОВИЕ
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТОО «Скиф+ К»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан от 18 декабря 2000 г. № 98
3 Срок первой проверки 2006 г.
4 Периодичность проверки 5 лет
5 Введен впервые
Дата введения 2001.07.01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса (далее по тексту полуфабрикаты) в охлажденном и замороженном состоянии, пригодные для реализации в торговле и общественном питании.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения, изложены в 4.2. Стандарт пригоден для целей сертификации.
2 Нормативные ссылки
В стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. Технические условия;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный - метод определения токсичных элементов;
МУ 1-40 3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания».
3 Ассортимент
3.1 Полуфабрикаты из мяса, в зависимости от вида обработки, вырабатывают: полуфабрикаты замороженные и охлажденные.
3.1.1 Полуфабрикаты рубленые, в зависимости от технологии изготовления и рецептур, изготавливают в следующем ассортименте:
- котлеты,
- тефтели,
- фрикадельки,
- бифштекс,
- фарш,
- биточки,
- шницель,
- ромштекс.
3.1.2 Полуфабрикаты натуральные, в зависимости от применяемого сырья, вырабатывают порционные и мелкокусковые в ассортименте согласно таблице 1:
Таблица 1
|
Применяемое сырье |
Наименование продукции |
|
Говядина, баранина, конина, верблюжатина, свинина, дичь, мясо птицы и другое |
лангет эскалоп антрекот бифштекс натуральный котлета натуральная (отбивные) шницель натуральный ромштекс |
|
Говядина, баранина, конина, верблюжатина, свинина, дичь, мясо птицы, другое |
свинина духовая говядина духовая гуляш поджарка азу бефстроганов мясо для шашлыка |
|
Мясо - костные кусочки с наличием мясной мякоти |
|
|
не менее 80% |
рагу |
|
не менее 25 % |
суповой набор |
|
Мясо всех видов, мелко нарезаное в оболочке |
купаты |
4 Общие технические требования
4.1 Полуфабрикаты должны вырабатываться по технологическим инструкциям, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 Характеристики
4.2.1 Полуфабрикаты могут вырабатываться весовыми и штучными. Разное количество изделий в 1 кг не является браковочным показателем. Массу штучных изделий следует устанавливать в пределах от 50 до 300 г. Отклонение массы штучного изделия должно быть в пределах ±3%.
4.2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Таблица 2
|
Наименование изделия |
Наименование показателей |
|||||
|
Внешний вид |
вид на разрезе |
запах и вкус |
консистенция |
|||
|
сырой |
готовой |
сырой |
готовой |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
котлеты |
Форма округлая, приплюснутая, обвалены в панировочных сухарях ровным слоем, без разорванных и ломаных краев |
фарш равномерно перемешан однородный |
свойственный доброкачественному сырью |
выраженный вкус и аромат сырья и специй |
мягкая не ломкая |
сочная, не крошливая |
|
Бифштекс; биточки |
прямоугольной или овальной формы |
однородная масса с включением кусочков шпика не более 4 мм |
свойственный доброкачественному сырью |
выраженный вкус и аромат сырья и специй |
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании |
сочная, не крошливая |
|
Ромштекс, Люля-кебаб |
овальной формы, на концах заостренная |
фарш равномерно перемешан однородный |
свойственный доброкачественному сырью |
выраженный вкус и аромат сырья и специй |
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании |
сочная, не крошливая |
|
Тефтели, фрикадельки |
шарообразной формы |
фарш равномерно перемешан, допускаются включения риса |
свойственный доброкачественному сырью |
выраженный вкус и аромат сырья и специй |
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании |
сочная, слегка крошливая |
4.2.3 Полуфабрикаты натуральные по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:
Таблица 3
|
Наименование полуфабрикатов |
Наименование показателей |
Характеристика полуфабрикатов |
|
1 |
2 |
3 |
|
Лангет |
внешний вид
толщина, мм |
примерно равные куски мясной мякоти неправильной округлой формы нарезан из вырезки
от 10 до 12 |
|
Эскалоп |
внешний вид |
куски мясной мякоти овально- плоской формы; нарезаны из длиннейшей мышцы спины |
|
|
толщина, мм |
от 10 до 15 |
|
Антрекот |
внешний вид |
кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, нарезан из длиннейшей мышцы спины |
|
|
толщина, мм |
от 15 до 20 |
|
Бифштекс натуральный |
внешний вид |
кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, нарезан из вырезки |
|
|
толщина, мм |
от 20 до 30 |
|
Котлета натуральная (отбивная) |
внешний вид |
кусок мясной мякоти овально-плоской формы нарезан из спинной части корейки |
|
|
толщина, мм |
от 15 до 20 для дичи, свинины допускается с реберной косточкой, зачищенной от мякоти на 20-30 мм. |
|
Шницель (без панировки или в панировке) |
внешний вид |
кусок мясной мякоти овально-плоской формы, нарезан из мякоти тазобедренной части; у панированного - поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажнении отставание панировки |
|
|
толщина, мм |
от 20 до 25 |
|
Рагу |
внешний вид |
мясокостные косточки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса |
|
масса, г. содержание мясной мякоти, не менее, % том числе жировой ткани к массе порции полуфабриката, не более, % |
от 40 до 100 |
|
|
|
||
|
80 |
||
|
15 |
||
|
Суповой набор |
внешний вид |
мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки, включая ложные ребра |
|
масса кусочка, г наличие мясной мякоти, не менее, % |
от 100 до 200
25 |
|
|
Ромштекс без панировки или в панировке |
внешний вид |
кусок мясной мякоти овально- продолговатой, неправильной округлой или четырехугольной формы вырезан из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны поверхность, покрытая ровным тонким слоем панировочных сухарей |
|
|
толщина, мм |
от 8 до 10 |
|
Свинина духовая |
внешний вид |
куски мясной мякоти неправильной четырехугольной формы; нарезаны из мясной мякоти лопаточной и шейно-лопаточной частей |
|
|
||
|
|
толщина, мм |
от 20 до 25 |
|
Говядина духовая |
внешний вид |
куски мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы; нарезаны из боковых и наружных кусков тазобедренной части |
|
|
||
|
|
толщина, мм |
от 20 до 25 |
|
Гуляш |
внешний вид
содержание жира к массе порции полуфабриката, %, не более, |
Кусочки мясной мякоти, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей покромки, от мяса первой категории. Допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани |
|
|
10 |
|
|
|
Масса куска, г |
от 20 до 30 |
|
Азу |
внешний вид |
брусочки мясной мякоти, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, из боковых и наружных кусков тазобедренной части |
|
|
длина, мм |
от 30 до 40 |
|
|
масса, г |
от 10 до 15 |
|
|
толщина, мм |
от 20 до 25 |
|
Бефстроганов |
внешний вид |
кусочки мясной мякоти, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки |
|
|
||
|
|
длина, мм |
от 30 до 40 |
|
|
масса, г |
от 5 до 7 |
|
Мясо для шашлыка |
внешний вид |
кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и корейки |
|
толщина, мм |
от 30 до 40 |
|
|
содержание жира к массе порции полуфабриката, не более, % |
|
|
|
|
15 |
|
|
Поджарка |
внешний вид
содержание жировой ткани к массе порции полуфабриката, |
кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки |
|
|
%, не более, |
20 |
|
|
масса, г |
от 10 до 15 |
4.2.4 По физико-химическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4:
Таблица 4
|
|
Норма |
||||
|
Массовая доля содержания |
температура охлаждения/ замораживания, °С
|
||||
|
Наименование полуфабриката |
влаги, %, не более |
поваренной соли, %, не более, |
жира, %, не более, |
хлеба с учетом панировки, %, не более |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
б |
|
Котлеты |
66 |
1,5 |
25 |
18 |
+6/-10 |
|
Тефтели |
65 |
1,2 |
18 |
- |
+8/-10 |
|
Фрикадельки |
65 |
1,0 |
18 |
- |
+8/-10 |
|
Бифштекс |
68 |
1,2 |
20 |
- |
|
|
Биточки |
1,5 |
20 |
|||
|
Ромштекс, люля-кебаб |
|||||
|
Шницель |
|||||
