ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Изделия кулинарные Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые Общие технические условия СТ РК 1034-2000

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТОО «Скиф+ К»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан от 18 декабря 2000 г. № 98

3 Срок первой проверки 2006 г.

4 Периодичность проверки 5 лет

5 Введен впервые

Дата введения 2001.07.01

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса (далее по тексту полуфабрикаты) в охлажденном и замороженном состоянии, пригодные для реализации в торговле и общественном питании.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения, изложены в 4.2. Стандарт пригоден для целей сертификации.

В стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. Технические условия;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;  

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;  

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный - метод определения токсичных элементов;  

МУ 1-40 3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания».

3.1 Полуфабрикаты из мяса, в зависимости от вида обработки, вырабатывают: полуфабрикаты замороженные и охлажденные.

3.1.1 Полуфабрикаты рубленые, в зависимости от технологии изготовления и рецептур, изготавливают в следующем ассортименте:

- котлеты,

- тефтели,

- фрикадельки,

- бифштекс,

- фарш,  

- биточки,

- шницель,

- ромштекс.

3.1.2 Полуфабрикаты натуральные, в зависимости от применяемого сырья, вырабатывают порционные и мелкокусковые в ассортименте согласно таблице 1:

Таблица 1

	
		
		
	
	

		

			

			
Применяемое сырье
			
			

			
Наименование продукции
			
		
	
	

		

			

			
Говядина, баранина, конина,

			
верблюжатина, свинина,

			
дичь, мясо птицы и другое
			
			

			
лангет

			
эскалоп

			
антрекот

			
бифштекс натуральный

			
котлета натуральная (отбивные)

			
шницель натуральный

			
ромштекс
			
		
		

			

			
Говядина, баранина, конина,

			
верблюжатина, свинина,

			
дичь, мясо птицы, другое
			
			

			
свинина духовая

			
говядина духовая

			
гуляш

			
поджарка

			
азу

			
бефстроганов

			
мясо для шашлыка
			
		
		

			

			
Мясо - костные кусочки с наличием мясной мякоти
			
			

			
 
			
		
		

			

			
не менее 80%
			
			

			
рагу
			
		
		

			

			
не менее 25 %
			
			

			
суповой набор
			
		
		

			

			
Мясо всех видов, мелко нарезаное в оболочке
			
			

			
купаты
			
		
	

4.1 Полуфабрикаты должны вырабатываться по технологическим инструкциям, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2 Характеристики

4.2.1 Полуфабрикаты могут вырабатываться весовыми и штучными. Разное количество изделий в 1 кг не является браковочным показателем. Массу штучных изделий следует устанавливать в пределах от 50 до 300 г. Отклонение массы штучного изделия должно быть в пределах ±3%.

4.2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

	
		
		
		
		
		
		
		
	
	

		

			

			
Наименование изделия
			
			

			
Наименование показателей
			
		
		

			

			
Внешний вид
			
			

			
вид на разрезе
			
			

			
запах и вкус
			
			

			
консистенция
			
		
		

			

			
сырой
			
			

			
готовой
			
			

			
сырой
			
			

			
готовой
			
		
		

			

			
1
			
			

			
2
			
			

			
3
			
			

			
4
			
			

			
5
			
			

			
6
			
			

			
7
			
		
		

			

			
котлеты
			
			

			
Форма округлая, приплюснутая, обвалены в панировочных сухарях ровным слоем, без разорванных и ломаных краев
			
			

			
фарш равномерно перемешан однородный
			
			

			
свойственный доброкачественному сырью
			
			

			
выраженный вкус и аромат сырья и специй
			
			

			
мягкая не ломкая
			
			

			
сочная, не

			
крошливая
			
		
		

			

			
Бифштекс; биточки
			
			

			
прямоугольной или овальной формы
			
			

			
однородная масса с включением кусочков шпика не более 4 мм
			
			

			
свойственный доброкачественному сырью
			
			

			
выраженный вкус и аромат сырья и специй
			
			

			
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании
			
			

			
сочная, не крошливая
			
		
		

			

			
Ромштекс, Люля-кебаб
			
			

			
овальной формы, на концах заостренная
			
			

			
фарш равномерно перемешан однородный
			
			

			
свойственный доброкачественному сырью
			
			

			
выраженный вкус и аромат сырья и специй
			
			

			
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании
			
			

			
сочная, не крошливая
			
		
		

			

			
Тефтели, фрикадельки
			
			

			
шарообразной формы
			
			

			
фарш равномерно перемешан, допускаются включения риса
			
			

			
свойственный доброкачественному сырью
			
			

			
выраженный вкус и аромат сырья и специй
			
			

			
мягкая, не рассыпающаяся при надавливании
			
			

			
сочная, слегка крошливая
			
		
	

4.2.3 Полуфабрикаты натуральные по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

Таблица 3

	
		
		
		
	
	

		

			

			
Наименование полуфабрикатов
			
			

			
Наименование показателей
			
			

			
Характеристика полуфабрикатов
			
		
	
	

		

			

			
1
			
			

			
2
			
			

			
3
			
		
	
	

		

			

			
Лангет
			
			

			
внешний вид

			
 

			
 

			
 

			
толщина, мм
			
			

			
примерно равные куски мясной мякоти неправильной округлой формы нарезан из вырезки

			
 

			
от 10 до 12
			
		
	
	

		

			

			
Эскалоп
			
			

			
внешний вид
			
			

			
куски мясной мякоти овально- плоской формы; нарезаны из длиннейшей мышцы спины
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 10 до 15
			
		
	
	

		

			

			
Антрекот
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, нарезан из длиннейшей мышцы спины
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 15 до 20
			
		
	
	

		

			

			
Бифштекс натуральный
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, нарезан из вырезки
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 20 до 30
			
		
	
	

		

			

			
Котлета натуральная (отбивная)
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусок мясной мякоти овально-плоской формы нарезан из спинной части корейки
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 15 до 20

			
для дичи, свинины допускается с реберной косточкой, зачищенной от мякоти на 20-30 мм.
			
		
	
	

		

			

			
Шницель (без панировки или в панировке)
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусок мясной мякоти овально-плоской формы, нарезан из мякоти тазобедренной части;

			
у панированного - поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажнении отставание панировки
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 20 до 25
			
		
	
	

		

			

			
Рагу
			
			

			
внешний вид
			
			

			
мясокостные косточки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса
			
		
		

			

			
масса, г.

			
содержание мясной мякоти,

			
не менее, % том числе жировой ткани к массе порции полуфабриката, не

			
более, %
			
			

			
от 40 до 100
			
		
		

			

			
 
			
		
		

			

			
80
			
		
		

			

			
15
			
		
	
	

		

			

			
Суповой

			
набор
			
			

			
внешний вид
			
			

			
мясокостные кусочки из шейной

			
(без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки, включая ложные ребра
			
		
		

			

			
масса кусочка, г наличие мясной мякоти, не менее, %
			
			

			
от 100 до 200

			
 

			
25
			
		
	
	

		

			

			
Ромштекс

			
без панировки или в панировке
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусок мясной мякоти овально-

			
продолговатой, неправильной округлой или четырехугольной формы вырезан из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны поверхность, покрытая ровным тонким слоем панировочных сухарей
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 8 до 10
			
		
	
	

		

			

			
Свинина духовая
			
			

			
внешний вид
			
			

			
куски мясной мякоти неправильной

			
четырехугольной формы; нарезаны из мясной мякоти лопаточной и шейно-лопаточной частей
			
		
		

			

			
 
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 20 до 25
			
		
	
	

		

			

			
Говядина духовая
			
			

			
внешний вид
			
			

			
куски мясной мякоти неправильной

			
четырехугольной или овальной формы; нарезаны из боковых и наружных кусков тазобедренной части
			
		
		

			

			
 
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 20 до 25
			
		
	
	

		

			

			
Гуляш
			
			

			
внешний вид

			
 

			
 

			
 

			
 

			
содержание жира к массе порции полуфабриката, %, не более,
			
			

			
Кусочки мясной мякоти, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей покромки, от мяса первой категории. Допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани
			
		
		

			

			
 
			
			

			
10
			
		
		

			

			
 
			
			

			
Масса куска, г
			
			

			
от 20 до 30
			
		
	
	

		

			

			
Азу
			
			

			
внешний вид
			
			

			
брусочки мясной мякоти, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, из боковых и наружных кусков тазобедренной части
			
		
		

			

			
 
			
			

			
длина, мм
			
			

			
от 30 до 40
			
		
		

			

			
 
			
			

			
масса, г
			
			

			
от 10 до 15
			
		
		

			

			
 
			
			

			
толщина, мм
			
			

			
от 20 до 25
			
		
	
	

		

			

			
Бефстроганов
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусочки мясной мякоти, нарезанные

			
в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки
			
		
		

			

			
 
			
		
		

			

			
 
			
			

			
длина, мм
			
			

			
от 30 до 40
			
		
		

			

			
 
			
			

			
масса, г
			
			

			
от 5 до 7
			
		
	
	

		

			

			
Мясо для

			
шашлыка
			
			

			
внешний вид
			
			

			
кусочки мясной мякоти, нарезанные

			
из тазобедренной части и корейки
			
		
		

			

			
толщина, мм
			
			

			
от 30 до 40
			
		
		

			

			
содержание жира к массе порции полуфабриката, не более, %
			
			

			
 
			
		
		

			

			
 
			
			

			
15
			
		
	
	

		

			

			
Поджарка
			
			

			
внешний вид

			
 

			
 

			
содержание жировой ткани к массе порции полуфабриката,
			
			

			
кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки
			
		
		

			

			
 
			
			

			
%, не более,
			
			

			
20
			
		
		

			

			
 
			
			

			
масса, г
			
			

			
от 10 до 15
			
		
	

4.2.4 По физико-химическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4:  

Таблица 4

	
		
		
		
		
		
		
	
	

		

			

			
 

			
 
			
			

			
Норма
			
		
		

			

			
Массовая доля содержания
			
			

			
температура охлаждения/ замораживания, °С

			
 

			
 
			
		
		

			

			
Наименование полуфабриката
			
			

			
влаги, %, не более
			
			

			
поваренной соли, %, не более,
			
			

			
жира, %, не более,
			
			

			
хлеба с учетом панировки, %, не более
			
		
		

			

			
1
			
			

			
2
			
			

			
3
			
			

			
4
			
			

			
5
			
			

			
б
			
		
		

			

			
Котлеты
			
			

			
66
			
			

			
1,5
			
			

			
25
			
			

			
18
			
			

			
+6/-10
			
		
		

			

			
Тефтели
			
			

			
65
			
			

			
1,2
			
			

			
18
			
			

			
-
			
			

			
+8/-10
			
		
		

			

			
Фрикадельки
			
			

			
65
			
			

			
1,0
			
			

			
18
			
			

			
-
			
			

			
 

			
 

			
 

			
+8/-10
			
		
		

			

			
Бифштекс
			
			

			
 

			
 

			
 

			
68
			
			

			
1,2
			
			

			
 

			
 

			
 

			
20
			
			

			
-
			
		
		

			

			
Биточки
			
			

			
 

			
 

			
1,5
			
			

			
 

			
 

			
20
			
		
		

			

			
Ромштекс, люля-кебаб
			
		
		

			

			
Шницель