СТ РК 2019-2010 Молоко и продукты переработки молока Термины и определения

Дата введения 2012-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» (РГП «КазИнСт») Комитета технического регулирования и метрологии; ОЮЛ «Молочный Союз Казахстана»; Алматинский технологический университет; Форум предпринимателей Казахстана; ТОО «Raimbek Agro»; АО «Компания ФудМастер»; Подкомитет «Молоко и молочная продукция» ТК 67 «Продукты нового поколения»; ТОО «Молочный завод «Солнечный», Государственный Центральный музей Республики Казахстан
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Председателя Комитета технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан от 18 декабря 2010 г. № 518-од
3. Настоящий стандарт модифицирован относительно ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
ГОСТ Р 52738-2007 разработан Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли» и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока».
Степень соответствия - модифицированная (MOD).
Всего в данный стандарт включено 233 терминологических статьи.
54 терминологических статей - идентичны, 30 - модифицированы и 4 неэквивалентны относительно терминологических статей, включенных в ГОСТ Р 52738-2007.
5 терминологических статей настоящего стандарта модифицированы и 8 идентичны 13 терминологическим статьям международных стандартов Комиссии Кодекс Алиментариус, в том числе:
- 1, 4, 5, 15, 16 терминологические статьи модифицированы относительно терминов 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 и 2.5 международного стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус CODEX STAN 206:1999 «Общий стандарт на использование терминов молочной промышленности»,
- терминологические статьи 50, 51 и 52 - идентичны CODEX STAN A-9-1976, REV. 1-2003 «Сливки»,
- терминологические статьи 64, 65 и 66 - идентичны CODEX STAN A-15-1995, 1-2003, АМД.2006 «Сыворотка сухая»,
- терминологическая статья 104 - идентична CODEX STAN A-7-1971, REV.2-2006 «Сыры сывороточно-альбуминные»,
- терминологическая статья 133 - идентична CODEX STAN 252-2006 «Смесь нежирного молока сгущенного с сахаром и растительного жира».
Терминологические статьи, соответствующие техническому регламенту «Требования к безопасности молока и молочной продукции», по тексту стандарта заключены в тонкие рамки, идентичные и модифицированные относительно международных стандартов Комиссии Кодекс Алиментариус по тексту выделены курсивом. Соответствие ГОСТ Р 52738-2007 приведено после каждой соответствующей терминологической статьи настоящего стандарта в виде ссылок на пункты российского стандарта.
4. В настоящем стандарте реализованы нормы законов Республики Казахстан:
«О безопасности пищевой продукции» от 21 июля 2007 года № 301,
«О техническом регулировании» от 9 ноября 2004 г № 603-II
и Технического регламента «Требования к безопасности молока и молочной продукции», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года № 230, с изменениями и дополнениями: «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года № 230», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 20 марта 2009 года № 371; «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года № 230», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 25 января 2010 г. № 21
5. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ 2016 год
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ 5 лет
6. ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность, производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения
Дата введения 2012-01-01
УДК 001.4:637.1/.2/.3:006.354              МКС 01.040.67
67.100
 
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Нормативные документы по стандартизации Республики Казахстан», а текст изменений - в ежемесячных информационных указателях «Государственные стандарты». В случае пересмотра (отмены) или замены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Государственные стандарты»
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Комитета технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и (или) использующей результаты этих работ.

  
 
 
 1 Молоко:  продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от животных в период лактации при доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (CODEX STAN 206:1999, MOD), (ГОСТ Р 52738-2007, 1, MOD).
  
 ПРИМЕЧАНИЕ. В зависимости от вида сельскохозяйственных животных молоко подразделяется на: коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье.
  
 
 

2 Продукты переработки молока: молочные продукты, составные молочные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье. (ГОСТ Р 52738-2007, 2, IDT).

  
  
 
 3 Молочная продукция:  продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
  
 
 
 
 
 4 Молочный продукт:  пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, с добавлением или без добавления функционально необходимых компонентов (ингредиентов) (CODEX STAN 206:1999, MOD), (ГОСТ Р 52738-2007, 3, MOD).
  
 
 
 
 
 5 Составной молочный продукт:  пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50% в составе продукта (CODEX STAN 206:1999, MOD), (ГОСТ Р 52738-2007, 4, MOD).
  
 
 
 
 
 6 Молокосодержащий продукт:  пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) молочной продукции и (или) побочных продуктов переработки молока и (или) немолочных компонентов, включая немолочные жиры и (или) белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20,0%. (ГОСТ Р 52738-2007, 5, IDT).
  
 
 
 
 
 7 Масло из коровьего молока:  молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. (ГОСТ Р 52738-2007, 29, MOD).
  
 
 
 
  
 
 
 
 8 Кисломолочный продукт:  молочный или составной молочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока и (или) молочных продуктов и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. (ГОСТ Р 52738-2007, 9, IDT).
  
 
 
 
  
 
 
 
 9 Сквашенный продукт:  молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства (ГОСТ Р 52738-2007, 21, MOD).
  
 ПРИМЕЧАНИЕ. В зависимости от технологии изготовления вместо слова «сквашенный» используют слова «кефирный», «ряженковый», «йогуртный», «варенцовый», «сметанный», «простоквашный», «кумысный».
  
 
 
 
  
 
 
 
 10 Творожный продукт:  молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее (ГОСТ Р 52738-2007, 24, IDT).
  
 ПРИМЕЧАНИЕ. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию по технологии сыра в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр».
  
 
 
 
  
 
 
 
 11 Биологический продукт  (далее - биопродукт): обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и (или) после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков (ГОСТ Р 52738-2007, 47, IDT).
  
 
 
 
  
 
 
 

12 Сливочный продукт: молочный продукт или молочный составной продукт с массовой долей молочного жира более 10%.

  
 
 
 13 Молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы:  молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды, и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений (ГОСТ Р 52738-2007, 28, NEQ).
  
 
 

14 Продукт переработки молока обогащенный: продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики (ГОСТ Р 52738-2007, 46, IDT).

15 Продукт переработки молока рекомбинированный: продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды (CODEX STAN 206:1999, MOD), (ГОСТ Р 52738-2007, 45, IDT).

16 Продукт переработки молока восстановленный: продукт переработки молока, произведенный из концентрированного (сгущенного) или сухого продукта переработки молока и воды с добавлением или без добавления других молочных продуктов (CODEX STAN 206:1999, MOD),(ГОСТ Р 52738-2007, 43, MOD).

  
 
 
 17 Продукт переработки молока нормализованный:  продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами, сводами правил и (или) техническими документами (ГОСТ Р 52738-2007, 44, MOD).
  
 
 

18 Продукт переработки молока термизированный, пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный: продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям настоящего технического регламента, установленным к допустимому уровню содержания микроорганизмов в таком продукте.

19 Продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный: продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%. (ГОСТ Р 52738-2007, 65, IDT).

20 Продукт переработки молока сублимированный: продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%.

21 Продукт переработки молока взбитый: продукт переработки молока с газовыми или воздушными полостями, произведенный путем взбивания. (ГОСТ Р 52738-2007, 71, IDT).

22 Продукт переработки молока низколактозный: продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена. (ГОСТ Р 52738-2007, 72, IDT).

23 Продукт переработки молока безлактозный: продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или удалена (ГОСТ Р 52738-2007, 72, IDT).

  
 
 
 24 Составные части молока:  сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода.
  
 
 
 
 25 Побочный продукт переработки молока:  полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт (ГОСТ Р 52738-2007, 7, MOD).
  
 
 
 
 26 Немолочные компоненты:  пищевые продукты минерального, растительного, животного происхождения, которые добавляются к продуктам переработки молока.
  
 
 
 
 ПРИМЕЧАНИЕ. К немолочным ингредиентам, в частности относятся пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; овощные и фруктово-ягодные наполнители, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения).
  
 
 

27 Продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка: молочная продукция, произведенная из белков коровьего молока, подвергнутых полному или частичному гидролизу.

28 Партия продуктов переработки молока: совокупность единиц продукции, однородной по составу и качеству, одного наименования, в однородной таре, произведенной на одном предприятии-изготовителе, по одному нормативному или техническому документу, на однотипном технологическом оборудовании, одной даты производства (за исключением партии одновременно представленной для оценки при подтверждении соответствия).

ПРИМЕЧАНИЕ. Под партией продуктов переработки молока для целей подтверждения соответствия продуктов переработки молока понимается совокупность единиц продукции одного наименования, произведенной на одном предприятии-изготовителе в одних и тех же условиях, по одному нормативному или техническому документу и одновременно представленная для оценки соответствия.

29 Функционально необходимые компоненты (ингредиенты): закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

  
 
 
 30 Закваска:  специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов.
  
 
 
 
 31 Пробиотические микроорганизмы:  непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
  
 
 
 
 32 Пребиотические вещества (пребиотики):  вещество или комплекс веществ, оказывающие при их систематическом употреблении человеком в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.
  
 
 
 
 33 Ферментные препараты:  белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока.
  
 
 
 
 34 Контаминант (загрязнитель):  любой биологический или химический фактор, посторонний материал или другие вещества, не добавленные в пищевые продукты намеренно, которые могут подвергнуть риску безопасность молока и молочных продуктов или их пригодность для употребления.
  
 
 

  
 
 
 35 Молоко-сырье (сырое):  молоко, не подвергавшееся термической обработке. (ГОСТ Р 52738-2007, 58, NEQ).
  
 
 
 
 36 Молоко-сырье вторичное:  побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки. (ГОСТ Р 52738-2007, 6, IDT).
  
 
 

37 Сырое обезжиренное молоко: молоко питьевое или сырье обезжиренное, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 45°С.

  
 
 
 38 Молоко цельное:  молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока. (ГОСТ Р 52738-2007, 41, IDT).
  
 
 
 
 39 Цельномолочный продукт:  молочный продукт, изготовляемый из цельного молока.
  
 
 

40 Обезжиренное молоко (Нрк. обрат): молоко питьевое или сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока (ГОСТ Р 52738-2007, 42, NEQ).

  
 
 
 41 Молоко питьевое:  молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, изготовленный из молока-сырья и подвергнутый термической обработке, либо изготовленный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды и расфасованный в потребительскую тару (ГОСТ Р 52738-2007, 60, NEQ).
  
 
 

42 Топленое молоко: молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85°С до 99°С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств (ГОСТ Р 52738-2007, 62, IDT).

43 Молоко пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное): молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности (ГОСТ Р 52738-2007, 63 и 64, MOD).

  
 
 
 44 Молоко восстановленное:  молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды (ГОСТ Р 52738-2007, 43, IDT).
  
 
 

45 Нормализованное молоко: молоко питьевое или сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли жира и/или белка, и/или сухих обезжиренных веществ молока, или их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными или техническими документами.

46 Обогащенное молоко: молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики, пробиотики (ГОСТ Р 52738-2007, 46, IDT).

  
 
 
 47 Сливки:  молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9,0% (ГОСТ Р 52738-2007, 8, IDT).
  
 
 
 
 48 Сливки-сырье:  сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45°С (ГОСТ Р 52738-2007, 59, IDT).
  
 
 
 
 49 Сливки питьевые:  сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару (ГОСТ Р 52738-2007, 61, MOD).
  
 
 

50 Сливки для взбивания: жидкие, восстановленные и (или) рекомбинированные сливки, предназначенные для взбивания (CODEX STAN А-9-1976, REV. 1-2003, IDT).