МУКА ПШЕНИЧНАЯ Методы определения количества и качества клейковины ГОСТ 27839-2013

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 »Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009»Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 07 июня 2013 г. № 43)

(Поправка, ИУС № 3, 2016 г.) 
(Поправка, ИУС № 6-2019 г.)

За принятие проголосовали:

	
		
		
		
	
	

		

			

			
Краткое наименование страны поМК (ИСО 3166) 004-97 
			
			

			
Код страны поМК (ИСО 3166) 004-97 
			
			

			
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации 
			
		
		

			

			
Казахстан 
			
			

			
KZ 
			
			

			
Госстандарт Республики Казахстан 
			
		
		

			

			
Киргизия 
			
			

			
KG 
			
			

			
Кыргызстандарт 
			
		
		

			

			
Молдова 
			
			

			
МD 
			
			

			
Молдова-Стандарт 
			
		
		

			

			
Россия 
			
			

			
RU 
			
			

			
Росстандарт 
			
		
		

			

			
Узбекистан 
			
			

			
UZ 
			
			

			
Узстандарт 
			
		
		

			
Азербайджан 
			
AZ
			
Азстандарт 
		
		

			
Армения
			
AM
			
Минэкономразвития Республики Армения
		
	

4 ВЗАМЕН ГОСТ 27839-88

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и правок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования - на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:  

ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия  

ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

  ________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002, здесь и далее по тексту.  

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия  

ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами 

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальный стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

3.3 качество клейковины: Характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК - ед. ИДК - и классифицируемая по группам.

3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.

3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.

3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.

3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном способе перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.

Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.