Продукты кисломолочные. Бактериальные закваски. Стандарт идентичности СТ РК ISO 27205-2012

1. ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» Комитета технического регулирования и метрологии

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Председателя Комитета технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан от 10 ноября 2012 года № 521-од

3. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 27205:2010/IDF 149:2010 Fermented milk products - Bacterial starter cultures - Standard of identity (Продукты кисломолочные. Бактериальные закваски. Стандарт идентичности).

Международный стандарт ISO 27205:2010/IDF 149:2010 подготовлен Техническим комитетом ИСО/ТК 34, Пищевые продукты, Подкомитет ПК 5, Молоко и молочные продукты и Международной молочной федерацией (IDF).

Перевод с английского языка (en).

Официальные экземпляры международных стандартов, на основе которых подготовлен настоящий национальный стандарт и на которые даны ссылки, имеются в Едином государственном фонде нормативных технических документов.

Сведения о соответствии национальных стандартов ссылочным международным стандартам, приведены в дополнительном Приложении Д.А.

Степень соответствия - идентичная, (IDT).

4. В настоящем стандарте реализованы нормы законов Республики Казахстан: «О безопасности пищевой продукции» от 21 июля 2007 года № 301-III, «О техническом регулировании» от 9 ноября 2004 года № 603-II, технических регламентов: «Требования к безопасности молока и молочной продукции» от 11 марта 2008 года № 230, «Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению» от 21 марта 2008 года № 277, технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

5. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ 2018 год

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ 5 лет

6. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

УДК 663/.665.3.001.4:006.354 МКС 67.100.10

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Комитета технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член ISO, заинтересованный в деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, взаимодействующие с ISO, также принимают участие в работах. ISO непосредственно сотрудничает с Международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам электротехнической стандартизации.

Международные стандарты разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в Директивах ISO/IEC, Часть 2.

Основная задача технических комитетов состоит в подготовке международных стандартов. Проекты международных стандартов, одобренные техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения по меньшей мере 75% комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.

Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего стандарта могут быть объектом патентных прав. ISO не несет ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех патентных прав.

ISO 27205/IDF 149 подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, «Пищевые продукты», Подкомитетом SC 5 «Молоко и молочные продукты» Международной организации по стандартизации (ISO) и Международной молочной федерацией (IDF). Этот стандарт опубликован совместно с ISO и IDF.

Международная молочная федерация (IDF) является некоммерческой организацией, представляющей мировую молочную промышленность. Членами IDF являются Национальные комитеты каждой страны-члена, а также региональные ассоциации по молочному животноводству, которые имеют подписанное официальное соглашение о совместной деятельности с IDF. Каждый член IDF имеет право быть представленным в постоянных комитетах IDF, осуществляющих техническую работу. IDF сотрудничает с ISO по вопросам разработки стандартных методов анализа и отбора проб молока и молочных продуктов.

Основная задача Постоянных комитетов состоит в подготовке международных стандартов. Проекты международных стандартов, принятые постоянными комитетами, рассылаются Национальным комитетам для утверждения до опубликования в качестве международных стандартов. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения не менее 50% Национальных комитетов IDF, принимающих участие в голосовании.

Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего стандарта могут быть объектом патентных прав. IDF не несет ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех патентных прав.

ISO 27205/IDF 149 подготовлен Международной молочной федерацией (IDF) и Техническим комитетом ISO/TC 34 «Пищевые продукты» подкомитетом SC 5 «Молоко и молочные продукты». Этот стандарт опубликован совместно с IDF и ISO.

Вся работа была проделана Совместной инициативной группой ISO/IDF по молочнокислым бактериям и закваскам Постоянного комитета по Методам анализа молочнокислых микроорганизмов под руководством разработчиков проекта S. Casani (Дания) и D. Ellekaer (Дания).

ISO 27205/IDF 149 отменяет и заменяет стандарт IDF 149A:1997, который был технически пересмотрен.

Настоящий стандарт устанавливает микробиологические характеристики пищевых бактериальных заквасочных культур, содержащих молочнокислые бактерии, но также включающие бифидобактерии и пропионовокислые бактерии, используемые при производстве кисломолочных продуктов, таких как йогурт, сметана, кислосливочное масло и сыр, а также методы их идентификации.

Настоящий стандарт не распространяется на бактериальные культуры, которые добавляются в качестве ингредиентов в пищевые продукты вследствие их пробиотических свойств.

В настоящем стандарте применяются следующие термины и определения.

2.1 Бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура, которая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (в общем, более 108  КОЕ/г или 108  КОЕ/мл жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления требуемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцированию кислоты, расщеплению молочной кислоты до пропионовой кислоты или другим метаболическим процессам, непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта.

ПРИМЕР

К наиболее часто применимым бактериальным закваскам относятся молочнокислые бактерии (2.2), пропионовокислые бактерии (2.3) и бифидобактерии (2.4), описанные в настоящем стандарте.

2.2 Молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium, LAB): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные, нитрат-редуктазо-отрицательные и цитохром-оксидазоотрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.

ПРИМЕЧАНИЕ. LAB обладают ферментативным метаболизмом, который в основном является сахаролитическим. Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов.  

ПРИМЕР  

Основные LAB в производстве молочной продукции:

	
		
		
		
	
	

		

			

			
Streptococcus thermophilus Enterococcus
			
			

			
Lactococcus lactis

			
Leuconostoc
			
			

			
Pediococcus

			
Lactobacillus
			
		
	

2.3 Пропионовокислые бактерии (propionibacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, обычно каталазоположительные, плеоморфные палочковидные бактерии со свойствами от анаэробных до аэротолерантных, которые часто являются дифтероидами или имеют форму клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.

ПРИМЕЧАНИЕ. Пропионовокислые бактерии являются хемоорганотрофами и продукты их ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и углекислый газ. Оптимальная температура их роста от 30°C до 37°C.

2.4 Бифидобактерии (bifidobacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные бактерии, которые часто имеют форму раздвоенной палочки и характеризуются облигатными анаэробными свойствами.

ПРИМЕЧАНИЕ. Бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура ее роста от 37°C до 41°C. Палочки располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы.

2.5 Критерий безопасности пищевой продукции (food safety criterion): Условие, определяющее приемлемость продукта или партии пищевых продуктов, применимое для продуктов, поставленных на рынок.

ПРИМЕЧАНИЕ. См. ссылку [18].

2.6 Критерий гигиены процесса (process hygiene criterion): Условие, определяющее приемлемое функционирование производственного процесса, но которое не применимо к продуктам, поставленных на рынок, устанавливающее степень контаминации (загрязнения), превышение которой требует корректирующих действий для поддержания гигиены технологического процесса согласно законодательству о безопасности пищевой продукции.

ПРИМЕЧАНИЕ. См. ссылку [18].