Утверждены приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 6 февраля 2008 года N 52

1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) определяют порядок проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) и лечебно-диагностических мероприятий по профилактике и снижению заболеваемости сальмонеллезом.

2. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) бактерионосительство - форма инфекционного процесса, характеризующаяся сохранением в организме человека или животного и выделением в окружающую среду возбудителя инфекционной (паразитарной) болезни, без клинического проявления заболевания;

2) сальмонеллез - группа полиэтиологичных острых инфекционных болезней с фекально-оральным механизмом передачи возбудителей из семейства Еntеrobacteriaceae рода Salmonella, которые характеризуются большим полиморфизмом клинических проявлений от бессимптомного бактерионосительства до тяжелых септических вариантов. Чаще всего протекают в виде острого гастроэнтерита;

3) субпродукты - производственное название пищевых продуктов, получаемых при убое животных и разделке туши (печень, язык, почки, мозг и другие, кроме мяса туши)

3. Обязательному бактериологическому обследованию на сальмонеллез подлежат следующие категории лиц населения: 

1) дети в возрасте до двух лет, поступающие в стационар; 

2) взрослые, госпитализированные в стационар по уходу за больным ребенком; 

3) роженицы, родильницы, при наличии дисфункции кишечника в момент поступления или в течение предшествующих трех недель до госпитализации; 

4) все больные независимо от диагноза при появлении кишечных расстройств во время пребывания в стационаре; 

5) декретированный контингент согласно  приказу Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 октября 2003 года N 766 "Об утверждении Правил проведения обязательных медицинских осмотров декретированных групп населения", зарегистрированному в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов 12 ноября 2003 года под N 2556; 

6) по эпидемиологическим показаниям лица из числа декретированного контингента, которые предположительно явились источником инфекции в очаге сальмонеллеза.

4. Госпитализация больных сальмонеллезом проводится по клиническим и эпидемиологическим показаниям.

5. Выписку реконвалесцентов проводят после клинического выздоровления и однократного отрицательного бактериологического исследования кала. Исследование производят не ранее 3-х дней после окончания лечения.

6. Диспансерному наблюдению после перенесенного заболевания подвергается только декретированный контингент.

7. Диспансерное наблюдение за переболевшими осуществляет врач кабинета инфекционных болезней или участковые (семейные) врачи по месту жительства.

8. Реконвалесценты, не выделяющие сальмонеллы после выздоровления должны допускаться к работе. 

Реконвалесцентов, продолжающих выделять сальмонеллы после окончания лечения, а также выявленных бактерионосителей из числа декретированного контингента отстраняют от основной работы на срок 15 дней и переводят на работу, где они не могут представлять эпидемиологической опасности. В этот период проводят трехкратное исследование кала. При повторном положительном результате такой же порядок обследования повторяют еще в течение 15 дней. 

При установлении бактерионосительства более 3-х месяцев, эти лица, как хронические носители сальмонелл отстраняются от работы по специальности на срок не менее одного года. 

По истечении этого срока у них проводят трехкратное исследование кала и желчи с интервалом 1-2 дня. При получении отрицательных результатов эти лица допускаются к основной работе. При получении одного положительного результата такие лица рассматриваются как хронические бактерионосители, их отстраняют от работы, где они могут представлять эпидемиологическую опасность.

9. Детей продолжающих выделять сальмонеллы после окончания лечения отстраняют от детского сада в течение 15 дней, в этот период проводят трехкратное исследование кала с интервалом 1-2 дня. В случае выделения возбудителя сальмонеллеза в этот период срок наблюдения продлевают еще на 15 дней.

10. Обязательно проводится эпидемиологическое обследование очагов сальмонеллеза в случае заболевания лиц, относящихся к декретированному контингенту или детей в возрасте до двух лет. В остальных случаях необходимость эпидемиологического обследования должен определять эпидемиолог.

11. Прием продуктов, их перевозка, хранение и реализация на объектах торговли производится в соответствии со следующими санитарно-эпидемиологическими требованиями: 

1) не допускается приемка продуктов без документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, а также сырых продуктов животного происхождения без ветеринарного свидетельства; 

2) пищевая продукция на упаковке имеет маркировку с датой выработки и со сроком годности; 

3) для скоропортящихся продуктов в накладной указывается дата и час выработки продукции; 

4) тушки птицы поступают в потрошенном или полупотрошенном виде; 

5) при хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом зале работниками магазина строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки и условия хранения; 

6) приемку, хранение и реализацию скоропортящихся продуктов производят только в магазинах, имеющих исправное холодильное оборудование; 

7) фасованное мясо проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта мяса указанным на этикетке; 

8) субпродукты перед приемкой рассортировываются по видам; 

9) качество полуфабрикатов проверяется по цвету, запаху, форме, целостности панировки, по состоянию упаковки; 

10) проверяется дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках и вложенных в тару; 

11) качество кулинарных изделий определяется по форме, внешнему виду изделий, степени их готовности, правильности укладки в тару; 

12) размещение в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и полуфабрикатов из них) производится отдельно от гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов (в отдельных прилавках); 

13) подготовку товаров к продаже производят продавцы или специально выделенные для этого лица; 

14) реализация кондитерских изделий с кремом допускается в специализированных магазинах, отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования для этих товаров в складских помещениях и в торговом зале; 

15) размещение сырых яиц допускается в отделах по реализации только сырой продукции; 

16) не допускается продажа яиц с нарушенной скорлупой ("бой"), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу ("тек"), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета; 

17) строго соблюдаются сроки реализации и хранения яиц и яйцепродуктов.

12. На объектах общественного питания соблюдаются следующие санитарно-эпидемиологические требования: 

1) для разделки сырых и готовых продуктов выделить промаркированные в соответствии с назначением разделочные столы и доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные; 

2) для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки; 

3) не допускается при отсутствии источника холода реализация скоропортящихся продуктов на объектах общественного питания; 

4) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров; 

5) мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении при постепенном повышении температуры от 0 до 8 0  С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре; 

6) не допускается дефростация (размораживание) мяса мелкими кусками, а также в воде или около плиты; 

7) мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы тщательно срезаются; 

8) по окончании работы щетки промываются растворами моющих средств, разрешенных в установленном законодательством порядке для применения в организациях общественного питания, ополаскиваются и обдаются кипятком; 

9) при приготовлении кулинарных изделий в организациях общественного питания соблюдается поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи; 

10) яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-ой категории; 

11) для приготовления крема используются только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой; 

12) не допускается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц; 

13) на предприятиях необходимо иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы, которые располагаются по ходу технологического процесса и исключают возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и удобны для взаимной связи; 

14) соблюдаются следующие сроки хранения яичной массы при температуре не выше 2-6 0  С для изготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов; 

15) изготовление кремов производится в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями; 

16) на производстве готовые изделия до загрузки в холодильную камеру должны храниться более 2-х часов; 

17) кремы, пирожные и торты хранятся при температуре не выше 8 0  С; 

18) количества изготовляемых блюд должно соответствовать пропускной способности организации; 

19) пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации; 

20) изготовление полуфабрикатов для снабжения других организаций общественного питания и торговой сети допускается только в организациях, где имеется специальное оборудование, холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция; 

21) мясной фарш в организациях общественного питания изготавливается по мере надобности; 

22) хранение мясного фарша и мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии холода не допускается.