МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ВАФЛИ Технические условия ГОСТ 14031-68

Дата введения 1969-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 05.11.68 N 84

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	

		

			
 
			
 
		
		

			

			
Обозначение НТД, на который дана ссылка
			
			

			
Номер пункта
			
		
		

			

			
ГОСТ 745-79
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 1341-97
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 1760-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 2228-81
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5897-90
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5898-87
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5899-85
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5900-73
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5901-87
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5903-89
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 5904-82
			
			

			
1a.1; 2.1; 2.3.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 7625-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 7730-89
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 8273-75
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 10131-93
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 11354-93
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 13511-91
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 13512-91
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 14192-96
			
			

			
3.16
			
		
		

			

			
ГОСТ 15846-79
			
			

			
3.17
			
		
		

			

			
ГОСТ 18510-87
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 18963-73
			
			

			
2.3.3.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 24831-81
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 25268-82
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26668-85
			
			

			
2.3.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 26669-85
			
			

			
2.3.1; 2.3.3.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 26670-91
			
			

			
2.3.3.1; 2.3.3.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 26927-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26930-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26931-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26932-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26933-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26934-86
			
			

			
 
			
		
		

			

			
ГОСТ 26972-86
			
			

			
2.3.3.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 27543-87
			
			

			
2.3.2; 2.3.3.1; 2.3.3.3
			
		
	

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 02.11.92 N 1470

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1981 г., ноябре 1987 г., апреле 1988 г., марте 1991 г. (ИУС 2-82, 2-88, 7-88, 6-91)

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.

1.1. Вафли должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

 (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.1.1. В зависимости от рецептуры вафли выпускают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

 (Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.2. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

1.3. Размер вафель должен быть в миллиметрах, не более:

прямоугольных

длина - 140

ширина - 70

длина палочек - 300

диаметр круглых - 70

толщина - 10.

Толщину определяют с учетом граней.

Размер мелких фигурных вафель не устанавливают.

1.4, 1.5. (Исключены, Изм. N 1).

1.6. По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

	

		

			
 
			
 
		
		

			

			
Наименование показателя
			
			

			
Характеристика
			
		
		

			

			
Вкус и запах
			
			

			
Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха
			
		
		

			

			
Внешний вид
			
			

			
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.

			

			

			

			Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края.

			

			

			

			Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.

			

			

			

			Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке.

			

			

			

			Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.

			

			

			

			Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломанных вафельных листов.
			
		
		

			

			
Цвет
			
			

			
От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой.

			

			

			

			От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.
			
		
		

			

			
Строение в изломе
			
			

			
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.

			

			

			

			Начинка распределена равномерно.
			
		
		

			

			
Качество начинки
			
			

			
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).

			

			

			

			Начинка пралине, типа пралине и жировая - легко тающая, нежная маслянистая
			
		
	

 (Измененная редакция, Изм. N 4).

1.7. По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

	

		

			
 
			
 
			
 
			
 
			
 
			
 
			
 
		
		

			

			
Наименование показателя
			
			

			
Вафли
			
		
		

			

			
 
			
			

			
с жировой начинкой
			
			

			
с фруктовой начинкой
			
			

			
с помадной начинкой
			
			

			
с начинкой пралине и типа пралине
			
			

			
без начинки типа "Динамо"
			
			

			
диабетические с жировой начинкой
			
		
		

			

			
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %
			
			

			
21,0-54,3
			
			

			
62,2-74,0
			
			

			
49,0-54,0
			
			

			
32,4-43,4
			
			

			
25,4-30,4
			
			

			
0-7,0
			
		
		

			

			
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
			
			

			
21,8-41,8
			
			

			
 
			
			

			
14,4-18,4
			
			

			
17,2-31,0
			
			

			
6,9-10,9
			
			

			
30,0-35,0
			
		
		

			

			
Влажность, %
			
			

			
0,50-7,8
			
			

			
9,0-15,3
			
			

			
4,4-8,4
			
			

			
0,6-2,2
			
			

			
2,1-3,9
			
			

			
1,0-3,0
			
		
		

			

			
Щелочность в градусах, не более
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
		
		

			

			
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
0,1

			
 
			
			

			
 
			
			

			
 
			
		
	

 (Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

1.8. Массовая доля общего сахара по сахарозе по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,5%, для диабетических вафель - в большую сторону 2,0%.

 (Измененная редакция, Изм. N 4).

1.9. Массовая доля жира по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,0%.

1.10. Массовая доля влаги по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

 (Измененная редакция, Изм. N 4).

1.11. Массовая доля ксилита и сорбита по каждому наименованию диабетических вафель должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

1.12. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.13. По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

	

		

			
 
			
 
			
 
			
 
			
 
			
 
		
		

			

			
Наименование показателя
			
			

			
Нормы для вафель
			
		
		

			

			
 
			
			

			
без начинки

			
 
			
			

			
с начинкой
			
			

			
глазированных шоколадной глазурью
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
фруктовой и помадной
			
			

			
жировой
			
			

			
пралине и типа пралине
			
			

			
 
			
		
		

			

			
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более
			
			

			
5,0х10
			
			

			
5,0х10
			
			

			
1,0x10
			
		
		

			

			
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г
			
			

			
0,1
			
			

			
0,01
			
		
		

			

			
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более
			
			

			
-
			
			

			
5,0х10
			
		
		

			

			
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более
			
			

			
-
			
			

			
5,0х10
			
			

			
1,0x10
			
			

			
5,0х10
			
		
	

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.

1.14.1. Ароматизирующие, вкусовые вещества и заменители сахара, применяемые для изготовления вафель, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. 

1.11.-1.14.1. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904 . 

 (Введен дополнительно, Изм. N 1).