МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЯСО СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ Технические условия (с Изменениями N 1-5) ГОСТ 7724-77

Дата введения 1978-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216 

ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61 

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5 , утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).

Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

 (Измененная редакция, Изм. N 3).

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

	

		

			
 
			
 
			
 
			
 
		
		

			

			
Категория
			
			

			
Характеристика категории
			
			

			
Масса туши в парном состоянии, кг
			
			

			
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
			
		
		

			

			
Первая (беконная)
			
			

			
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

			

			

			

			Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.

			

			

			

			На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см
			
			

			
От 53 до 72

			

			включ. в шкуре
			
			

			
От 1,5 до 3,5

			

			

			

			

			 
			
		
		

			

			
_______________

			

			* До 01.01. 1980 г. - 2 см; с 01.01. 1980 г. - 1,5 см.
			
		
		

			

			
Вторая (мясная - молодняк)
			
			

			
Туши мясных свиней (молодняка)
			
			

			
От 39 до 98 включ. в шкуре
			
			

			
От 1,5 до 4,0
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
От 34 до 90 включ. без шкуры
			
			

			
От 1,5 до 4,0
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
От 37 до 91 включ. без крупона
			
			

			
От 1,5 до 4,0
			
		
		

			

			
 
			
			

			
Туши подсвинков
			
			

			
От 12 до 39 включ. в шкуре
			
			

			
1,0 и более
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
От 10 до 34 включ. без шкуры
			
			

			
1,0 и более
			
		
		

			

			
Третья

			

			(жирная)
			
			

			
Туши жирных свиней
			
			

			
Не ограничена
			
			

			
4,1 и более
			
		
		

			

			
Четвертая (промпере-

			

			работка)
			
			

			
Туши свиней
			
			

			
Св. 90 без шкуры
			
			

			
От 1,5 до 4,0
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
Св. 98 в шкуре
			
			

			
 
			
		
		

			

			
 
			
			

			
 
			
			

			
Св. 91 без крупона
			
			

			
 
			
		
		

			

			
Пятая (мясо поросят)
			
			

			
Туши поросят-молочников

			

			

			

			Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
			
			

			
От 3 до 6 включ.
			
			

			
-
			
		
	

Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

 (Измененная редакция, Изм. N 1, 4). 

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С; 

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С.

 (Измененная редакция, Изм. N 3).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне   ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

 (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.