МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Методы определения количества и качества клейковины ГОСТ 27839-88

Дата введения 1990-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР 

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.С.Зелинский, К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е.Гришина; В.А.Комышник, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова; И.В.Коненкова, канд. техн. наук.

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 N 3305

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.52-54)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Обозначение НТД, на который дана ссылка
 
 
 
Номер раздела
 
 
 
 
 
ГОСТ 1770-74
 
 
 
2
 
 
 
 
 
ГОСТ 2874-82
 
 
 
2
 
 
 
 
 
ГОСТ 4403-91
 
 
 
2
 
 
 
 
 
ГОСТ 9147-80
 
 
 
2
 
 
 
 
 
ГОСТ 27668-88
 
 
 
1
 
 
 
 
 
ТУ 17 РФСФСР 62-10680
 
 
 
2
 
 
 

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1-90, 5-95)

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Отбор проб муки - по ГОСТ 27668 .

Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М. 

Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75. 

Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см . 

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины. 

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см  по ГОСТ 1770 .

Емкость вместимостью не менее 4 дм , диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147 .

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные N 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403  или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

(Введен дополнительно, Изменение № 1)

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м .

Поправка (ИУС 6-1990 )

3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.

(Измененная редакция, Изменение № 2)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Масса навески, г
 
 
 
Объем воды, см
 
 
 
 
 
25,00
 
 
 
14,0
 
 
 
 
 
30,00
 
 
 
17,0
 
 
 
 
 
35,00
 
 
 
20,0
 
 
 
 
 
50,00
 
 
 
28,0
 
 
 

4.1. Замес теста

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.

(Измененная редакция, Изменение № 1)
(Измененная редакция, Изменение № 2)

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.