МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия ГОСТ 3858-73

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом 

РАЗРАБОТЧИКИ 

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	

		

			
 
			
 
		
		

			

			
Обозначение НТД, на который дана ссылка
			
			

			
Номер пункта
			
		
		

			

			
ГОСТ 1721-85
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 1722-85
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 1724-85
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 5717-91
			
			

			
5.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 8756.1-79
			
			

			
4.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 8756.18-70
			
			

			
4.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 10354-82
			
			

			
5.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.1-84
			
			

			
4.4, 4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.2-94
			
			

			
4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.7-86
			
			

			
4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.8-88
			
			

			
4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.9-88
			
			

			
4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.12-88
			
			

			
4.4
			
		
		

			

			
ГОСТ 10444.15-94
			
			

			
4.4
			
		
		

			

			
ГОСТ 12231-66
			
			

			
4.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 13799-81
			
			

			
5.1, 5.4
			
		
		

			

			
ГОСТ 13830-97
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 13908-68
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 17594-81
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 19215-73
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 19360-74
			
			

			
5.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 20450-75
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 21133-87
			
			

			
5.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 25555.0-82
			
			

			
4.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 26186-84
			
			

			
4.1
			
		
		

			

			
ГОСТ 26668-85
			
			

			
4.3
			
		
		

			

			
ГОСТ 26669-85
			
			

			
4.3
			
		
		

			

			
ГОСТ 26670-91
			
			

			
4.4, 4.5
			
		
		

			

			
ГОСТ 27572-87
			
			

			
2.2
			
		
		

			

			
ГОСТ 27853-88
			
			

			
3.2, 4.1
			
		
	

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2 , утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

 (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

 (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1. 

 (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

 (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724 ;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;

клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

перец сладкий по ГОСТ 13908 ;

грибы маринованные;

тмин;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594  и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

 (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

	

		

			
 
			
 
			
 
		
		

			

			
Наименование показателя
			
			

			
Характеристика сорта и норма
			
		
		

			

			
 
			
			

			
первого
			
			

			
второго
			
		
		

			

			
Внешний вид

			 
			
			

			
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
			
		
		

			

			
 
			
			

			
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
			
		
		

			

			
 
			
			

			
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или  части плода
			
		
		

			

			
Консистенция

			 
			
			

			
Сочная, плотная, хрустящая
			
			

			
Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
			
		
		

			

			
Запах

			 
			
			

			
Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
			
		
		

			

			
Вкус

			 
			
			

			
Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи
			
			

			
Более резко выраженный кисло-соленый вкус
			
		
		

			

			
 
			
			

			
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
			
		
		

			

			
Цвет

			 
			
			

			
Светло-соломенный с желтоватым оттенком

			

			

			

			В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей
			
			

			
Светло-желтый с зеленоватым оттенком
			
		
	

 (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.