Документ на русском языке

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ Общие условия проведения органолептической оценки ​ГОСТ 9959-91

Meat products. General conditions of organoleptical assessment

Дата введения 1993-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 N 2222

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9959-74

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие: требования к специальным помещениям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

1.2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

2.1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2.2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

защищено от шума и вибрации;

хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%.

2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

2.4. На столе дегустаторов должны быть:

дегустационные листы;

карандаш или ручка;

тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

нож и вилка из нержавеющей стали;

салфетка;

посуда для отходов;

нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:

шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

рабочими столами для подготовки проб;

холодильниками;

мойкой для посуды с горячей и холодной водой;

посудой и неокисляемыми столовыми приборами;

разделочными досками и ножами;

деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

весами по ГОСТ 24104* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;

приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С по ГОСТ 28498 , с допускаемой погрешностью измерений ±1 °С);

оборудованием для измельчения и термической обработки.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ