Дата введения 1993-01-01
Отправить по почте
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БАРАНОЧНЫЕ Технические условия (с Изменением N 1) ГОСТ 7128-91
Ring-shaped rolls. Specifications
С изменениями и дополнениями № 1 (ИУС 7-2001)
Дата введения 1993-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НПО хлебопекарной промышленности
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 14.10.91 N 1611
Изменение N 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 18 от 18.10.2000)
Зарегистрировано Бюро по стандартам МГС N 3682
За принятие изменения проголосовали:
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
|
Республика Армения |
Армгосстандарт |
|
Республика Беларусь |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Грузия |
Грузстандарт |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Кыргызская Республика |
Кыргызстандарт |
|
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Республика Таджикистан |
Таджикстандарт |
|
Туркменистан |
Главгосинспекция "Туркменстандартлары" |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7128-81
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка |
Номер пункта |
|
ГОСТ 2226-88 |
1.3.3 |
|
ГОСТ 5667-65 |
3.1; 3.2 |
|
ГОСТ 5670-96 |
3.7 |
|
ГОСТ 5668-68 |
3.9 |
|
ГОСТ 5672-68 |
3.8 |
|
ГОСТ 8273-75 |
1.3.2 |
|
ГОСТ 10131-93 |
1.3.2 |
|
ГОСТ 11354-93 |
1.3.2; 1.3.3 |
|
ГОСТ 12302-83 |
1.3.1 |
|
ГОСТ 12303-80 |
1.3.1 |
|
ГОСТ 13511-2006 |
1.3.2 |
|
ГОСТ 13512-91 |
1.3.2 |
|
ГОСТ 14192-96 |
1.4.1 |
|
ГОСТ 14919-83 |
3.10.1 |
|
ГОСТ 18321-73 |
2.2, 3.2 |
|
ГОСТ 24370-80 |
1.3.1 |
|
ГОСТ 25336-82 |
3.6.1 |
|
ГОСТ 26927-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 26930-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 26931-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 26932-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 26933-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 26934-86 |
3.11 |
|
ГОСТ 28498-90 |
3.10.1 |
|
ГОСТ 30090-93 |
1.3.3 |
|
ГОСТ 30178-96 |
3.11 |
|
ГОСТ 30538-97 |
3.11 |
5. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, принятым в апреле 2001 г. (ИУС 7-2001)
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сорта и другого сырья.
Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.7; 1.2.8; 1.2.9; 1.3.1 (второй-четвертый абзацы); 1.4.1(срок годности, информация о сертификации); 1.4.3
(срок годности, информация о сертификации).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2. Характеристики
1.2.1. Ассортимент и количество бараночных хлебобулочных изделий в 1 кг приведены в табл.1.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Таблица 1
|
Ассортимент бараночных хлебобулочных изделий |
Количество изделий в 1 кг из пшеничной муки, сорта |
|
|
|
высшего |
первого |
|
1. БАРАНКИ |
|
|
|
Ванильные |
35-45 |
- |
|
Горчичные |
- |
25-30 |
|
Детские |
- |
55-65 |
|
Лимонные |
35-40 |
- |
|
Молочные |
- |
30-35 |
|
Обогащенные белками |
35-40 |
- |
|
Простые |
- |
30-35 |
|
Простые для Крайнего Севера |
35-40 |
- |
|
Славянские |
20-25 |
- |
|
Сдобные |
25-30 |
- |
|
Сахарные |
- |
30-40 |
|
Сахарные с маком (Киевские) |
30-40 |
- |
|
Черкизовские |
35-40 |
- |
|
Яичные |
25-30 |
- |
|
2. СУШКИ |
|
|
|
Ванильные |
110-120 |
- |
|
Горчичные |
105-110 |
- |
|
С корицей |
115-120 |
- |
|
Лимонные |
110-120 |
- |
|
Любительские |
90-110 |
- |
|
Малютка |
- |
220-240 |
|
Молочные |
95-100 |
- |
|
С маком |
110-130 |
- |
|
Новые |
95-100 |
- |
|
Простые, в т.ч. ахлоридные |
110-130 |
100-110 |
|
Сдобные детские |
- |
100-110 |
|
Сдобные с солью |
105-125 |
- |
|
Сдобные с тмином |
- |
105-125 |
|
Соленые |
- |
90-100 |
|
Чайные |
- |
100-120 |
|
Челночок |
100-110 |
- |
|
Диабетические |
100-115 |
- |
|
Минские |
100-120 |
- |
|
Сушки к пиву |
90-100 |
- |
|
3. БУБЛИКИ |
|
|
|
Ванильные |
- |
- |
|
Горчичные |
- |
- |
|
Донские |
- |
- |
|
Лимонные |
- |
- |
|
Молочные |
- |
- |
|
Простые |
- |
- |
|
С маком |
- |
- |
|
С тмином |
- |
- |
|
Сдобные |
- |
- |
|
Украинские |
- |
- |
|
Примечание. Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем. |
||
1.2.2. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг. Конкретную массу бублика в указанных пределах устанавливает и утверждает производитель.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного бублика для бубликов без упаковки - в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки печи и для упакованных бубликов - в конце срока хранения не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.
1.2.3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлая - для всех остальных изделий |
|
|
В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута |
|
|
Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
|
поверхность |
Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сети, а также наличие небольших трещин длиной не более |
|
|
Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость |
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
|
Количество лома |
В фасованных и весовых сушках (кроме сушек “Малютка”) - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек “Малютка” - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских - не более 7% к массе единицы фасовки (упаковки) |
|
Внутреннее состояние |
Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый |
|
Вкус |
Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
|
Хрупкость |
Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
1.2.4. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать украинские бублики на комплексно-механизированных линиях с внесением мака в тесто вместо нанесения мака на поверхность.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
1.2.5. По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Таблица 3
|
Наименование изделия |
Наименование показателей и норма для изделий из пшеничной муки, сорта |
|||||||
|
|
высшего |
первого |
||||||
|
|
Влаж- |
Кислот- |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Влаж- |
Кислот- |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая |
|
1. БАРАНКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ванильные |
14,0 |
3,0 |
14,5±1,0 |
1,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Горчичные |
- |
- |
- |
- |
18,0 |
3,0 |
7,5±1,0 |
7,5±10,5 |
|
Детские |
- |
- |
- |
- |
14,0 |
3,0 |
11,0±1,0 |
8,0±0,5 |
|
Лимонные |
14,0 |
3,0 |
14,5±1,0 |
1,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Молочные |
- |
- |
- |
- |
15,0 |
3,0 |
8,0±1,0 |
- |
|
Обогащенные белками |
18,0 |
3,0 |
10,0±1,0 |
3,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Простые |
- |
- |
- |
- |
17,0 |
3,0 |
- |
- |
|
Простые для Крайнего Севера |
9,0 |
3,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Славянские |
19,0 |
3,0 |
8,5±1,0 |
9,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Сдобные |
19,0 |
3,0 |
8,0±1,0 |
8,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Сахарные |
- |
- |
- |
- |
15,0 |
3,0 |
14,5±1,0 |
2,5±0,5 |
|
Сахарные с маком |
14,0 |
3,0 |
14,5±1,0 |
3,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Черкизовские |
12,0 |
3,0 |
8,0±1,0 |
8,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Яичные |
15,0 |
3,0 |
13,5±1,0 |
6,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
2. СУШКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ванильные |
9,0 |
2,5 |
18,0±1,0 |
5,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Горчичные |
11,0 |
2,5 |
7,5±1,0 |
7,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
С корицей |
9,0 |
2,5 |
12,0±1,0 |
10,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Лимонные |
12,0 |
2,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Любительские |
10,0 |
3,0 |
9,0±1,0 |
7,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Малютка |
- |
- |
- |
- |
8,0 |
2,5 |
11,0±1,0 |
8,5±0,5 |
|
Молочные |
13,0 |
3,0 |
9,0±1,0 |
4,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
С маком |
12,0 |
2,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Новые |
9,0 |
2,5 |
9,5±1,0 |
6,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Простые, в т.ч. ахлоридные |
12,0 |
2,5 |
- |
- |
12,0 |
2,5 |
- |
- |
|
Сдобные детские |
- |
- |
- |
- |
9,0 |
2,5 |
9,0±1,0 |
3,5±0,5 |
|
Сдобные с солью |
11,0 |
2,5 |
- |
6,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Сдобные с тмином |
- |
- |
- |
- |
11,0 |
2,5 |
- |
4,0±0,5 |
|
Соленые |
- |
- |
- |
- |
12,0 |
2,5 |
- |
- |
|
Чайные |
- |
- |
- |
- |
11,0 |
2,5 |
11,0±1,0 |
6,5±0,5 |
|
Челночок |
9,0 |
2,5 |
11,0±1,0 |
7,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Диабетические |
12,0 |
2,5 |
- |
4,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Минские |
12,0 |
2,5 |
8,0±1,0 |
7,0±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Сушки к пиву |
12,0 |
2,5 |
- |
9,5±0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
3. БУБЛИКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ванильные |
- |
- |
- |
- |
23,0 |
3,0 |
9,5±1,0 |
2,5±0,5 |
|
Горчичные |
- |
- |
- |
- |
25,0 |
3,5 |
9,5±1,0 |
7,5±0,5 |
|
Донские |
- |
- |
- |
- |
25,0 |
3,5 |
2,5±1,0 |
6,0±0,5 |
|
Лимонные |
- |
- |
- |
- |
25,0 |
3,0 |
9,5±1,0 |
6,0±0,5 |
|
Молочные |
- |
- |
- |
- |
25,0 |
3,0 |
- |
- |
|
Простые, с маком, с тмином |
- |
- |
- |
- |
27,0 |
3,5 |
- |
- |
|
Сдобные |
- |
- |
- |
- |
23,0 |
3,0 |
7,0±1,0 |
6,0±0,5 |
|
Украинские массой 0,1 кг |
- |
- |
- |
- |
25,0 |
3,5 |
11,5±1,0 |
6,0±0,5 |
|
Украинские массой 0,05 кг |
- |
- |
- |
- |
22,0 |
3,5 |
11,5±1,0 |
6,0±0,5 |
Примечания:
1. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
2. Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов.
1.2.6. Коэффициент набухаемости бараночных хлебобулочных изделий должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.
Таблица 4
|
Наименование изделия |
Коэффициент набухаемости, не менее |
|
Баранки |
2,5 |
|
Сушки ванильные |
2,7 |
|
Сушки (кроме ванильных) |
3,0 |
1.2.7. В бараночных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.
1.2.8. Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
1.2.9. Сырье, используемое при изготовлении бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать нормативному документу и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
1.3. Упаковка
1.3.1. Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными.
(Измененная редакция, Изменение № 1).
Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370 , из полимерных материалов по ГОСТ 12302 , пачки по ГОСТ 12303 или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
Бублики фасуют в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302 .
Допускается фасование бараночных хлебобулочных изделий с использованием вакуумно-упаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05-1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель.
При фасовании на автоматах отклонения в меньшую сторону от установленной массы единицы фасовки не должны превышать:
- 9% массы отдельной единицы фасовки и 6,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки менее 0,20 кг;
- 6% массы отдельной единицы фасовки и 4,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки 0,20 кг и более.
